电脑传感控制烘烤 造出最精致的酒桶
今天的箍桶匠采用新技术，生产出最特殊最精致的酒桶，这些酒桶是以前从未见过的。
除了葡萄本身，对葡萄酒的芳香风味产生最大影响的就是橡木桶了。霞多丽的烤面包味，增芳德的香味，优质赤霞珠的烟草香都来自橡木桶。几个世纪以来葡萄酒和橡木桶一直是绝妙的搭配。没有一个符号像橡木桶一样如此简洁地代表了优质葡萄酒的神秘和品质。
现代商业对酒桶产生了很大影响。现代定制酒桶已不再仅仅依靠传统经验技术，今天的箍桶匠采用了新技术和化学分析方法，他们把新技术和传统工艺相融合生产出葡萄酒产业历史上最精制最特殊的产品。
今天的箍桶匠在以下几个方面达成了共识：橡木种类对橡木桶有重大影响；橡木至少要放十八到二十四个月；橡木纹理将对葡萄酒和木桶之间的反应产生重要影响；烘烤方法和烘烤程度对酒的影响比其他任何影响都大。
艾伦福奎特有四十年的箍桶经验，在纳帕拥有艾伦福奎特法式橡木桶公司。尽管为自己的传统工艺感到自豪，他在采纳新技术方面还是保持着与时俱进，“箍桶匠是为酿酒师服务的，我们要教会他们酒桶原理，酿酒师过去认为橡木桶会呼吸，实际上不是这样的，酒和橡木之间发生了化学反应，正是化学反应产生了酒香。”
酿酒师在购买酒桶时关注的不仅是木头和烤制水平。现在有专门的研究者研究酒与木头的化学反应，研究者会与酿酒师沟通，根据酿酒师的需要量身定制适合他们的产品，定制的橡木桶会提供特别的香味、风味和单宁含量。现在的箍桶匠可以制造适合某个葡萄品种的酒桶，甚至可以定制适合某个葡萄园的酒桶。
特别的酒桶
几家制桶公司通过精选特殊木材并改进了生产工艺联手开发了适合白葡萄酒的木桶。
纳帕的世界制桶公司的研发中心的主任DavidLlodrá称，他们公司在这方面一直处于领先水平，“我们开发了酒桶数据库来监视跟踪橡木桶烤制过程中的芳香和单宁变化，我们可以控制木板的湿度、气流、时间和温度，我们有80个橡木桶数据表，我们还有一个模板生产线，专门为白葡萄酒设计橡木桶。”
橡木桶数据表应用最新传感器、机算机网络和触摸屏系统来监视每个橡木桶的烤制过程，制桶师仅仅需要输入木料特征和烤制的数据量表，计算机会指导制桶师升温降温和保温。
与众不同的是，世界制桶公司会向酿酒师询问葡萄品种和葡萄酒风格。他们有三四套数据量表可供选择，先根据每套量表用一个小桶做实验，酿酒师确定哪套方案最中意后可以调整温度、木头纹理和烤制水平以确保发出理想的香味。
索诺马县FerrariCarano酒厂的酿酒师乔治·布西克使用CotesdOr公司的酒桶已有三年历史了，他说，“效果很棒，不同温度会产生不同香味，你可以通过调整温度来调节气味，他们的机算机系统具有重复性，你可以得到一模一样的酒桶。”
布西克用这些新桶来陈放霞多丽，“我要的是这些桶第一年的影响，橡木桶散发出优雅香味，还有软焦糖味，最后霞多丽完全失去了粗糙的感觉。”
TonnellerieRadoux制桶厂位于加州圣罗莎县，该厂一直在研制适合白葡萄酒的酒桶，他们2001年起开始与朗格多克鲁西雍产区的四家酒厂合作。实验集中在霞多丽和长相思。Radoux制桶厂也采用传感分析方法来判断酒桶对葡萄酒的影响。Radoux制桶厂的市场部总监NicolasM?hler-Besse说，“如果我们不知道我们的桶将盛什么酒，酿酒师想达到什么效果，我们就尽量不卖桶。”该厂的研究显示木头纹理越紧，香味越多，单宁越少，中等纹理的橡木单宁多，香味不浓，浓缩更快。
他们也把研究重心放在了橡木烤制上。他们先利用水和热使橡木变软，再烤，在烤制过程中持续缓慢地加热，最后集中热量烤桶口。Radoux制桶厂在烤制过程中用红外测温计来监控温度并把结果记录下来建立数据库。
他们给自己生产的这种酒桶起了一个名字－精选白葡萄酒桶，该桶用50％的纹理紧的橡木和50％中等纹理的橡木制成。他们可以根据酿酒师的需求调整橡木纹理和烤制火候，Radoux称酿酒师可以有800种不同的选择。精选白葡萄酒桶今年将在美国上市。
美国纳帕的史戴芬·纳戴莱也从事橡木桶工作，他对自己的生产过程保密。他创制了两个名为PerleBlanche的橡木桶，一个桶强调酒的水果特征，另外一个能带出酒的风味。酒桶用两种不同橡木制成，纳戴莱对制作方法保密。强调水果特征的橡木桶用中等火候烤制，若希望酒能带出风味，就用稍大火候烤制。
圣海伦娜FloraSprings酒厂的酿酒师肯·戴斯2004年开始用PerleBlanche酒桶做实验。戴斯与纳戴莱家族有长久关系，戴斯同意与史戴芬共同实验来评估酒桶。他说，“第一年我们用了两个酒桶来陈年，开始我们偏爱能带来果香的酒桶，但到了实验后期我们开始喜欢那个能带来风味的酒桶，我猜是葡萄的内在特征加上风味使酒变得更迷人了。”
菲力普·米歇尔是圣罗莎县新橡木公司的主人，新橡木公司有一种洋槐木制成的独特的白葡萄酒桶，该桶由中等纹理的橡木制成，用中等或中等稍大火候制成，米歇尔说，“它给白葡萄酒带来了花香味，它带来了复杂性，单宁比橡木要柔和。”
俄勒冈Erath酒厂的加里霍纳已经试用了两个洋槐木桶。他把灰品乐放进去陈年，发现酒里有一种甜香。第二年霍纳把雷司令放进去陈年，“我们再次得到了那种甜蜜的味道，这两个酒桶都能使酒产生微妙而明显的香味”
摩尔考克斯卖FrancoisFreres木桶和Taransaud木桶，他对上述新型酒桶持怀疑态度，“我认为单品种酒桶是制桶师玩的花招，什么样的木材和烤制水平适合酿酒师的酒，我就让他们选择什么样的桶。”杰夫·默雷尔是加州StaVin公司研发部的主任，他们公司生产手工烤制橡木桶。默雷尔也认为这种适合单一品种酒的橡木桶被高估了。“我认为单品种酒橡木桶更像是市场炒作。酿酒师对于葡萄酒有自己的看法。”
评估新一代酒桶
无论你用橡木桶还是橡木桶替代品，木料的陈年和烤制都非常关键。新砍的木料里存在少量分子，CisG-Octa内酯是原木里最主要的芳香物质，能产生椰子肉香味。香草醛散发出香草味，丁香酸散发出丁香味。鞣花单宁是木头里自然存在的单宁，除鞣花单宁，陈放的原木能够把芳香分子集中起来，烤制促进了香味的集中（随着木头陈年，鞣花单宁会逐渐减少，烤制时间越长鞣花单宁越少。）当然，测量化合物只是陈年和烤制过程中的一个步骤，还要把测量信息传达给酿酒过程。
如果酿酒师出钱加入研究，他们需要关注纹理而不是木料。纹理紧的橡木释放的芳香多，单宁少，香味浓缩慢；中等纹理的橡木散发的香味少，单宁多。浅龄木料香气丰富但比较粗糙。酿酒师不须依靠烤制水平，但必须决定实际的温度和方法，这两个因素将影响芳香和风味分子的形成。
酿酒师可以定制能引出特殊风味的酒桶，当这一点上升到技术层面，制桶师有不同的方案来制作酒桶，他们可以用不同方式来测试化学反应，能否酿制出理想的产品还要看制桶师和酿酒师的沟通。
